Al revolver, el arroz suelta almidón y la preparación se vuelve cremosa, como un risotto, en lugar de quedar suelta y con los granos separados. Para lograr el socarrat, la costra dorada del fondo, hace falta dejar que el calor trabaje sin interrupciones durante los últimos minutos de cocción. La diferencia entre una paella y un arroz caldoso está en esa decisión, que muchos cocineros caseros toman sin saberlo.