El proceso lleva semanas de secado, ahumado y fermentación con hongos, y eso explica por qué un ingrediente tan simple tiene un sabor tan profundo. Para un cocinero de acá, entender el tiempo detrás de cada sabor cambia la forma de mirar lo que compra en la verdulería o en la pescadería. La paciencia que exige esta técnica es poco común en la cocina rápida de hoy.